OLIVES CASSÉES AOC

C’est le moment de craquer ! Les olives de cette année sont de belles tailles, bien vertes et encore peu attaquées par la mouche, merci les canicules ! Quand récolter ? à la mi-septembre !

La première compétition sur ce sujet avec dégustation est prévue à

la fête de l’olivaison du 15 novembre 2026 au vallon de Jaume!

Tout le monde peut participer !

STRATÉGIE

CUEILLEZ !

CONCASSEZ !

Certains ont la nostalgie du verre duralex pour écraser les olives …

DESAMÉRISEZ

Mettez vos olives cassées dans un seau, une casserole, une cuvette d’eau froide, bien recouvertes.

Changez l’eau tous les jours entre 7 et 10 jours, goûtez dès le 7 ème jour .

MISE en BOCAUX

Préparez la saumure avec 80 à 100 gr de sel par litre d’eau,

Aromatisez avec du fenouil, des rondelles de citron, de l’ail, du poivre en grains, feuille de laurier, thym, grains de genièvre, coriandre, écorce d’orange … mettez le tout à bouillir 5 minutes puis laissez refroidir.

A titre d’exemple il m’a fallu 2 litres de saumure pour 2.5 kg d’olives, il reste de la place dans les bocaux entre les olives.

Prenez des bocaux, tassez les olives avec les aromates et surtout remplissez à ras bord avec la saumure.

Conservez au frais au moins 3 semaines, c’est prêt pour l’apéro !

AU BOULOT !

Variante copiée dans le REBOUL,

Je ne vois pas où trouver de la cendre en septembre !

Affinez votre recette avec Pierre BOILLOT

Version de Château Virant : https://www.chateauvirant.com/blog/les-olives-cassees-tradition-et-recettes/

Version calabraise : https://www.agricolaconforti.fr/olives-cassees/

Prenez le temps d’explorer ce blog, c’est une mine d’or sur les olives, sur les agrumes, avec une grande qualité, il vous dit pourquoi et comment !

Version Jean Pierre FRANCIA, attention la soude c’est par définition CAUSTIQUE !

ET la recette de l’ACOPA de la Fare les oliviers !

RECETTE DE SEPTEMBRE

Recette Olives en saumure : dans les bocaux Le Parfait Récoltez vos olives le matin ou en fin d’après-midi de préférence en consultant le calendrier lunaire afin de repérer un jour fruit en lune ascendante!!!! ; Elles seront ainsi gorgées de sucs et vous obtiendrez les meilleurs arômes sans oublier qu’elles auront tendance à bien mieux se conserver. Aromates : Thym, Feuilles de laurier, des clous de girofle, des graines de coriandre, de l’estragon ou du fenouil.Pour 3 kg olives ; 3 litres d’eau ; 300 g de sel (saumure à 10%)Préparation.01 Avant tout, entreprendre la préparation des olives : les mettre avecles noyaux dans un bac d’eau froide et laisser tremper au moinsdeux semaines en changeant l’eau chaque jour. 02 Les égoutter, les sécher dans un torchon propre et les disposer dansles bocaux Le Parfait. 03 Faire bouillir 3 litres d’eau avec 300 g de sel et ajouter à cettepréparation culinaire selon votre goût quelques clous de girofle, desgraines de coriandre, du thym, des feuilles de laurier, du fenouil… 04 Laisser refroidir et recouvrir les olives vertes de cette saumure. 05 Fermer et conserver à l’abri de la lumière. Patienter 2 mois.Avant de consommer votre conserve d’olives en saumure, les rincer à l’eau courante. Succès garanti à l’apéritif ou en salade. NB : vous pouvez faire des olives cassées. Écrasez-les légèrement avant(étape 1).Recette pour préparer les olives vertes cassées.Cueillir des olives autour du 15 septembre. Choisir les olives (grosses olives, en très bon état) de la variété salonenque. Les casser à l’aide d’un marteau en bois et sur du bois ou sur une plaque de marbre. Plonger les olives cassées dans de l’eau fraîche pendant une dizaine de jours, en  changeant l’eau tous les jours. Essorer les olives et les placer dans des bocaux propres. Remplir les bocaux avec de la saumure préparée de la manière suivante. Prendre la même quantité d’eau qui a été utilisée pour le lavage, dissoudre du sel de cuisine (90 g par litre) et ajouter des branches de fenouil frais. Porter à ébullition pendant 10 minutes. Laisser refroidir et remplir les bocauxcontenant les olives cassées. Conserver au frigidaire.

Si avec tous ces conseils vous n’avez pas encore réussi, voici la BOILLOT international olive production qui vous fournit un tuto !

Pour les spécialistes parlant italien :

https://www.instagram.com/reel/DeJub21M0Jx/?stkn=dzRlZ3IzbzZjY3Uw

https://www.instagram.com/reel/DdtxwhtMte8/?stkn=MW54Mm1iZWJ2aXY2bA==